Качотта, халуми, сулугуни. Чем еще удивляет семья Павловских из Большой Уссы?

Сегодняшнее разнообразие молочных продуктов в магазинах  поражает. И все равно ничто не сравнится с домашними —  творогом, сыром или сметаной. Такого мнения придерживаются Вера и Сергей Павловские, которые занимаются домашним производством молочки.

От молока к суфле

Семейному делу Павловских уже более 20 лет. Начали с производства молока, постепенно перешли к сырам и другой продукции.

— Изначально мы сдавали молоко государству, у нас на тот момент было пять коров, удой был хороший. Потом заводы перестали принимать молоко от населения, встал вопрос, куда его девать. Каждый день около 100 литров молока, населению столько не реализуешь. Отправить коров на убой? Такой вариант не рассматривался тогда и сейчас не обсуждается. Только крайние случаи — старость или состояние здоровья животного, — рассказывает Сергей. — Сначала пробовали просто молоко развозить. Удои росли, а клиентская база — нет. Тогда приняли решение попробовать делать сыры. Детально изучили вопрос, отобрали рецепты, продумали каналы поставок сырья (закваски, сычужные ферменты). В Москве нашел фермера, который давно уже занимался производством, поехал к нему набираться опыта.

Первым самостоятельно изготовленным сыром стал адыгейский. Рецепт искать не пришлось, остался еще от бабушки.

— Доводим молоко до 90 градусов, вливаем кислоту, отправляем под пресс. Время определяется исходя из личных пожеланий по твердости/мягкости. Кажется, совсем простой рецепт, но не зная всех тонкостей и нюансов, идеальный сыр не получишь, — поясняет Сергей. — Постепенно стали пробовать другие рецепты, новые вкусы. Стараемся учитывать пожелания клиентов — это закон для нас. Один клиент приехал с Кипра, где попробовал сыр халуми с пажитником, ароматическим растением семейства бобовых (распространено в Азии и Африке). Я выбрал в интернете подходящий рецепт, нашел информацию о доставке семян, и теперь наш ассортимент пополнился этим видом. Особенно нравится покупателям качотта с пажитником.

Всего ассортимент продукции насчитывает более 15 позиций: сыры (халуми, качотта с пажитником и без, с сушеными томатами, сулугуни, брынза, адыгейский, клинковый, плавленый), творог, йогурт, ряженка, сметана, масло, кефир, суфле и другое.

— К зиме удои снижаются, соответственно, ассортимент немного сокращаем. Например, очень пользуются популярностью сладкие йогурты, но мы их делаем из свежих домашних ягод. Зимой можно использовать только замороженные, они дают кислинку, и вкус уже не такой. Клиентам так и говорим — не хочется делать в ущерб качеству. Как альтернативу предлагаем ряженку или творожные массы. Сладкие курагу и чернослив можно добавлять в различные сыры, но это сокращает срок хранения: творожные сыры —  до 12 дней, а твердые — до нескольких месяцев. Та же качотта, особенно выдержанная в вине, чем дольше хранится, тем ярче раскрывается. Главное — хранить в прохладном помещении, холодильнике в развернутом виде, чтобы не покрылась плесенью, — отмечает Сергей.

Что касается необычных сыров, например, с плесенью, Павловские их не производят.

— Для сыра с голубой плесенью нужна специальная среда. Нельзя просто так в обычном помещении, где присутствуют другие бактерии, вырастить специальную плесень. Для этого нужен отдельный цех с ультрафиолетовыми облучателями. Это более сложный и длительный процесс, пока не планируем его внедрять, — пояснил Сергей. — Еще много работы с имеющимся ассортиментом, есть же разные рецепты, добавки. Сейчас небольшое затишье, к новогодним праздникам всегда спад: многие соблюдают пост, заняты другими делами. К весне опять наращиваем объемы, а летом, бывает, их даже не хватает.

Идеальная команда

Сергей Павловский отмечает: один с таким делом он бы не справился, семья — главная опора и поддержка.

— Параллельно работаю еще специалистом по идентификации в «Наднемане». В моих обязанностях — вносить в систему все данные о перемещениях, лечении животного. У каждого из них есть бирка с номером, где такие данные отображаются. Хотел бы отойти от этой работы и больше времени уделять развитию семейного дела, но пока нет возможности, — говорит Сергей. — Сейчас у нас три дойные коровы и три телки, могли бы потянуть до 10 голов. Но никому, кроме домашних, не могу доверить уход за своими кормилицами. Буду переживать, что сделают что-то не так. Нам же все коровы как родные, но есть одна любимица, которую даже батюшка местный знает. Паслась недалеко от речки, там как раз батюшка решил искупаться, а она его рясу хотела утащить. Он своевременно заметил, подошел, удивился, что можно спокойно погладить животное.

— Мы весь процесс контролируем и осуществляем сами: начиная от ухода за животным и заканчивая продажей продуктов на рынке. На 100% знаем и отвечаем за свой товар, — дополняет Вера. — Каждое утро вдвоем доим, потом занимаемся приготовлением. В понедельник и четверг развозим постоянным клиентам по городу, в субботу торгуем на рынке в Узде, а в воскресенье — в Столбцах или Энергетике. В основном клиенты из города, в нашей деревне только пару человек берут молоко.

Активно вовлечен в работу и сын Владислав. Парень заканчивает 9-й класс, еще не решил, куда пойдет, но твердо знает, что будет помогать раскручивать семейный бизнес.

— В мои задачи входит заготовка кормов, сена. Все это ношу в сарай, чтобы мама не таскала тяжести, а сразу, рядом, могла покормить животных. Вечером после школы выкидываю навоз, — рассказывает Владислав. —  Считаю, что у нашего дела есть большой потенциал, можно построить дополнительные здания, расширить стадо. Хочешь вкусно кушать — умей хорошо работать.

От судьбы не уйдешь

Сергей вспоминает: во время учебы был уверен, что никогда не будет заниматься коровами и домашним хозяйством.

Работа тяжелая, но потом привыкаешь, втягиваешься, уже не представляешь свою жизнь иначе.

— Я работала санитаркой вместе с соседкой Сергея, она захотела нас познакомить. Говорит, красивый, светлый, голубоглазый (по описанию совсем не он, чтоб вы понимали). Один минус — коровы у него. А для меня это вообще не минус, я все детство помогала маме по хозяйству. И вот мы уже поженились, построили дом. Убирали во дворе, и меня как током ударило — вспомнила сон пятилетней давности, где я вижу эту картину и его. Уверена, все неслучайно в жизни, — рассказывает Вера.

Павловские отмечают: в каждой семье возникают разногласия, но если есть уважение и любовь, всегда можно найти точки соприкосновения.

— Можем целый день не разговаривать, а вечером сядем за чашечкой кофе и обсуждаем, у кого какие мысли и чувства. Помню слова  Вериной бабушки: «Можете ругаться, но спать нужно ложиться под одно одеяло, там вы найдете общий язык». Она с мужем до глубокой старости прожила, думаю, ей можно верить, — подытоживает Сергей.

Текст: Елизавета Лещинская

Фото: Сергей Шарай