Три небанальных соуса из зелёного и красного крыжовника

Крыжовник в сознании большинства прочно ассоциируется с густым, приторно-сладким вареньем «изумрудного» цвета. Но эта ягода способна на гораздо большее. Благодаря идеальному балансу природной кислоты, терпкости и сладости, крыжовник — это мощная база для создания сложных соусов. Он великолепно работает как с мясом и птицей, так и с рыбой или сыром, а его цвет позволяет играть не только со вкусом, но и с подачей блюда.

Ниже собраны три совершенно разные по характеру заготовки, которые легко заменят привычный кетчуп или аджику на вашем столе зимой.

1. Зелёный соус к мясу и птице

Этот густой, пряный кисло-сладкий соус — классический британский аккомпанемент к жареной баранине, запечённой свинине или холодной индейке. На вашем столе он станет идеальной альтернативой брусничному соусу к дичи или утке.

Ингредиенты:

• 1 кг зелёного крыжовника,
• 2 крупные луковицы, 200 г тёмного изюма,
• 300 г сахара (лучше тростникового), 300 мл яблочного уксуса (6%),
• 1 ч. л. молотого имбиря, щепотка черного перца, 1 палочка корицы,
• 5–7 бутонов гвоздики

Приготовление: Крыжовник очистить от хвостиков. Лук нарезать мелким кубиком. Сложить все ингредиенты в кастрюлю с толстым дном, добавить завязанные в марлевый мешочек специи (корицу и гвоздику). Довести до кипения и уваривать на медленном огне около 40–50 минут, постоянно помешивая, пока масса не загустеет, а лук не превратится в кашицу. Специи в мешочке вынуть. Горячий соус разлить по стерилизованным банкам и герметично закрыть.

С чем подавать: Помимо мяса, этот чатни прекрасно раскрывается в сочетании с выдержанными твердыми сырами и свежим багетом.

Вкус получается глубоким, многогранным, без резкой ягодной кислотности. Уксус выступает консервантом и балансирует сладость, а изюм добавляет текстуре приятную вязкость.

2. Красный грузинский соус «Ткемали-лайт»

Классический ткемали делают из алычи, но её сезон короток. Спелый красный крыжовник дает почти идентичную фруктовую базу, позволяя готовить любимый кавказский соус всё лето и закатывать его на зиму.

Ингредиенты:

• 1 кг красного крыжовника,
• 1 головка чеснока,
• 1 крупный пучок кинзы,
• половина пучка фиолетового базилика,
• 1 стручок острого перца (по вкусу),
• 1 ч. л. молотого кориандра,
• соль и сахар по вкусу (около 1–1,5 ч. л. соли)

Приготовление: Крыжовник пробить блендером до состояния пюре или протереть через сито, если хочется избавиться от косточек. Перелить в сотейник, довести до кипения и проварить 10 минут. Добавить мелко нарубленный чеснок, острый перец, сухие специи, соль и сахар. Варить еще 5 минут. В самом конце всыпать большой пучок мелко нарезанной свежей зелени, перемешать, прогреть буквально минуту и сразу снять с огня. Разложить по небольшим баночкам.

С чем подавать: Идеален к любому мясу на углях, люля-кебабам, печёным баклажанам и картофелю по-деревенски.

3. Крем-соус из запечённого крыжовника с розмарином

Тепловая обработка в духовке карамелизует натуральные сахара, делая соус подходящим даже для десертов или сырной тарелки.

Ингредиенты:

• по 500 г зелёного и красного крыжовника,
• 2 веточки свежего розмарина,
• 3 ст. л. оливкового масла,
• 2 ст. л. жидкого мёда (или кленового сиропа),
• 100 мл белого сухого вина (можно заменить светлым виноградным соком),
• сок половины лимона

Приготовление: Вымытый крыжовник выложить на противень, застеленный пергаментом. Полить оливковым маслом, сверху положить веточки розмарина. Отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 20–25 минут. Ягоды должны лопнуть и дать сок. Достать, убрать жесткие стебли розмарина. Пересыпать ягоды вместе с выделившимся соком в сотейник, добавить вино и мёд. Проварить на слабом огне 5 минут. Пюрировать погружным блендером до идеально гладкой эмульсии, процедить через мелкое сито для удаления шкурок, добавить лимонный сок и остудить. Хранить такой соус лучше в холодильнике не более месяца (для длительного хранения на зиму потребуется добавить немного яблочного уксуса и простерилизовать банки).

С чем подавать: К припущенной треске или судаку, к пасте с креветками, а также к запечённой свёкле или тёплому козьему сыру.

Текстура этого соуса напоминает нежный заварной крем, а вкус играет на контрасте сладких нот мёда, хвойного аромата розмарина и освежающей ягодной базы.

Несколько советов по заготовке

• Выбор тары: для острых и пряных соусов (вроде ткемали) лучше использовать небольшие банки объёмом 150–250 мл — открытый соус быстро теряет аромат.
• Регулировка вкуса: всегда пробуйте массу перед самым выключением плиты. Если сорт крыжовника попался слишком кислый, сбалансируйте его дополнительной ложкой сахара или мёда. Если слишком сладкий — добавьте чуть больше уксуса или лимонного сока.
• Консистенция: если вы планируете использовать соус как глазурь для запекания мяса, уваривайте его дольше. Если нужен он для закусок — остановитесь на более текучей консистенции.